미국 소고기 부위별 명칭 정리 American cuts

소고기는 미국인들이 즐겨찾는 육고기이며, 등급과 부위에 따라 차이가 있지만, 가격도 적당한 편이다. 하지만, 최근 물가가 많이 오르면서 마트에 갈때마다 놀라곤 하는데, 예전에는 소고기도 가끔 사다먹고 그랬지만, 요즘엔 쉽게 손이 안간다. 미국 마트에서 소고기를 고르다 보면 소고기 부위에 따른 명칭이 익숙하지 않아 고르기가 쉽지 않다. 이번 포스팅에서는 미국 소고기 부위들을 알아보자.

 

 

Beef Quality Grades 미국 소고기 등급

 

우선 미국 소고기 등급을 알아보자. 미국에서는 총 8가지의 소고기 품질 등급이 있다. 각 등급은 소고기의 마블링 (근육내지방) 정도와 성숙도 (도축시 동물의 추천 연령)의 두 가지 주요 기준을 바탕으로 매겨진다.

1. U.S. 프라임 ( U.S. Prime) – 최고의 품질과 근육 내 지방, 제한된 공급. 현재 약 2.9%의 도체가 프라임 등급이다.
 
2. U.S. 초이스 (U.S. Choice) – 식품 서비스 산업 및 소매 시장에서 널리 사용되는 고품질이며, 초이스 도체는 전체 사육 소의 53.7%이다. "Choice"와 "Prime"의 주요 차이점은 주로 쇠고기의 지방 함량이다. Prime은 일반적으로 Choice보다 지방 함량이 높아 "마블링"이 좋다.

3. U.S. 셀렉트 (U.S. Select; 이전의 Good) – 소매점에서 판매되는 가장 낮은 등급이며, 지방이 적어 육즙이 적고 부드럽다.
 
4. U.S. 스탠다드 (U.S. Standard) – 품질은 낮지만 경제적이며 마블링이 없다.
 
5. U.S. 커머셜 (U.S. Commercial) – 나이든 동물에서 생산되는 품질이 낮고 부드러움이 부족한 고기이다.
 
6. U.S. 유틸리티 (U.S. Utility)
 
7. U.S. 커터 (U.S. Cutter)

8. U.S. 캐너 (U.S. Canner)

스탠다드와 커머셜 등급의 소고기는 등급이 지정되지 않은 고기 또는 매장 브랜드 고기로 판매되는 경우가 많다.

유틸리티, 커터, 캐너 등급의 소고기는 소매점에서 찾아볼 수 없으며, 주로 소고기 통조림이나 냉동 식품과 같은 가공식품을 만드는데 사용된다.

---

 

 

American cuts 미국 소고기 부위별 명칭

 

먼저, 소고기를 부위별로 크게 나눈 그림이 아래에 있는데, 한국과 미국 (American cuts)이 소고기 부위를 나누는데 차이가 있는 것을 볼 수 있다. 그외에도 Argentine cuts, Brazilian cuts, British cuts (also used in New Zealand), Colombian cuts, Dutch cuts, 등 각 나라마다 소고기 부위를 나누는데 조금씩의 차이가 있다.

한국 소고기 부위 (좌) 미국 소고기 부위 (우) - 대략적으로 표시한 것이니 참고만 하자.

 

미국과 캐나다에서 주로 사용되는 "American cuts"은 먼저 머리, 꼬리, 발목, 내장, 껍질등이 제거된 소고기 전체는 척추를 따라 대칭 축으로 분할되고 (Halves), 갈비뼈가 끝나는 지점에서 다시 머리쪽과 꼬리쪽으로 1/4으로 분할된다 (Quarters).  이때 앞다리와 가슴부위가 포함되는 것을 전사분체 (Forequarter Cuts), 뒷다리와 배, 엉덩이 부위가 포함되는 것은 후사분체 (Hindquarter cuts)라고 한다.

 

이후 각각의 사분체에서 부위별로 크게 나뉘는 것을 1차 정육 부위 (Primal Cuts)라고 하며, 전사분체 유래 대분할육은 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 아래양지(plate), 등심(rib)이 포함되고, 후사분체 유래 대분할육에는 로인(loin), 우둔(round), 사태(shank), 옆양지(flank)가 포함된다.

 

아래는 소고기 부위별 특징과 세부 분할 명칭들을 정리했다.  "Roast"용과 "Steak"용은 요리 용도에 따라 고기 모양을 다르게 자른 것이다. 

Chuck 윗등심	Rib 등심
소의 어깨와 목부위; 저렴한 편이며, 콜라겐과 같은 결합조직이 포함되어 약간 질길수 있다.	소의 6~12번까지의 갈비뼈부위를 포함한다. 소고기중에서 최고급부위를 포함하며, 육즙이 풍부하고 부드럽다.
세부 부위	세부 부위
Arm Chuck Roast Arm Chuck Steak Blade Chuck Roast Blade Chuck Steak 7-Bone Chuck Roast Chuck Center Roast Denver Steak Chuck Eye Roast Chuck Eye Steak Country-Style Ribs Cross Rib Chuck Roast Shoulder Roast Shoulder Steak Ranch Steak Flat Iron Steak Top Blade Steak Shoulder Petite Tender Shoulder Petitie Tender Medallions Short Ribs, Bone-In	Prime Rib Roast Ribeye Steak, Bone-In Back Ribs Ribeye Roast, Boneless Ribeye Steak, Boneless Ribeye Cap Steak Ribeye Petite Roast Ribeye Filet

덴버 스테이크 (Denver Steak)는 덴버 컷 (Denver cut) 또는 언더블레이드 스테이크 (underblade steak)라고도 불리는데, 소의 목살 또는 어깨 부분에서 나오는 쇠고기 부위인 Chuck이다. 덴버 스테이크는 2000년대 초반에 처음 도입된 비교적 새로운 방식의 커팅 부위로 날개뼈 아래와 갈비뼈 위쪽의 여러 가지 다른 근육을 포함한다. 비교적 마블링이 좋아 풍미가 좋고 부드러운 특성으로 인해 최근 몇 년 동안 인기를 얻고 있다. 

덴버 스테이크는 그릴, 브로일링 또는 프라이팬에 굽는 등 다양한 방법으로 요리할 수 있다. 너무 익히면 질겨질 수 있으므로 미디엄 레어에서 미디엄 레어로 조리하는 것이 가장 좋고, 구운 야채, 으깬 감자 또는 신선한 샐러드와 같은 다양한 가니쉬들과 잘 어울린다.

 

 

Loin 허리	Round 우둔
갈비뼈 바로 다음부터 엉덩이 전까지 허리부위이다. 소고기 중에서 비교적 부드러운 부위들을 포함한다.	소의 엉덩이 부위이다. 지방이 거의 없는 살코기 부위이다.
세부 부위	세부 부위
Porterhouse Steak T-Bone Steak Strip Steak, Bone-In Strip Steak, Boneless Strip Petite Roast Strip Filet Tenderloin Roast Tenderloin Steak (Filet Mignon) Top Sirloin Steak Top Sirloin Petite Roast Top Sirloin Filet Coulotte Roast Coulotte Steak Tri-Tip Steak Petite Sirloin Steak Sirloin Bavette Steak	Top Round Top Round Steak Bottom Round Roast Bottom Round Steak Bottom Round Rump Roast Eye of Round Roast Eye of Round Steak

 

Brisket/Plate/Flank 윗양지/아래양지/옆양지
소의 아래가슴부터 배부위를 포함한다. 결합조직이나 연골 등을 포함할 수 있어 질긴부위이다.
세부 부위
Brisket Flat Brisket Point Short Plate Inside Skirt Outside Skirt Flank Steak Short Bibs, Bone-In

---

 

 

우리나라 요리에 적합한 부위들을 아래에 정리했다.

Chuck 윗등심 부위

• 윗등심살 (Chuck Roll): 구이용, 불고기용
• 알목심살 (Chuck eye Roll): 구이용
• 살치살 (Chuck Flap Tail): 구이용
• 부챗살 (Top Blade Muscle): 샤부샤부용, 구이용
• 꾸리살 (Chuck Tender): 스튜, 카레, 찌개용

 

Rib 등심 부위

• 꽃등심 (Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
• 등갈비 (Back Rib): 탕갈비 용
• 갈비 (Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
• 갈비살 (Intercostal): 구이용

꽃등심 (Ribeye)부위는 보통 새우살과 함께 판매된다. 아래 사진에서 새우모양으로 보이는 살코기 부위가 새우살 부위이다. 새우살만을 모아서 파는 경우도 있다.

 

Ribeye

 

아래 사진의 Short Ribs부위는 갈비탕, 양념 갈비 구이, 등에 어울린다. 

Short Ribs

 

Cowboy Ribeye Steak

 

tomahawk ribeye steak

토마호크 립아이 스테이크 Tomahawk Ribeye Steak (feat. 카우보이 스테이크)

 

 

허리 Loin 부위

Short Loin 부위

• 채끝살 (striploin): 스테이크, 구이용.
• 안심 (tenderloin) (필레 미뇽, Filet Mignon): 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)

 

t-bone steak

 

 

Sirlioin 부위

• 안심머리 (Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
• 보섭살 (top sirloing butt): 스테이크용

Bottom Sirloin 부위

• 치마살 (Flap Meat): 구이용
• 윗도가니살 (Ball Tip): 구이용
• 삼각살 (Tri Tip): 구이용

 

 

우둔 Rump/Round 부위

• 도가니살 (Knuckle)
• 우둔살 (Inside round): 육포, 육회용
• 설기살 (Outside Flat):샤브샤브 일본 고급 스키야끼 재료로 사용됨
• 뭉치사태 (Heel Muscle)
• 아롱사태 (Super Digital Muscle): 수육, 장조림용
• 홍두깨살 (Eye of round): 육포, 장조림용

 

윗양지 Brisket 부위

• 양지머리(Brisket): 장조림, 육개장용
• 차돌박이(Deckle): 구이용

 

brisket

 

"미국은 셀프입니다" 불고기용/구이용 고기 손질하기 (feat. 육절기 Meat Slicer)

 

 

아래양지 Plate 부위

• 업진살(Short Plate): 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
• 업진안살(Inside Skirt): 구이용
• 안창살(Outside Skirt): 구이용

 

사태 Shank 부위

• 앞사태(Foreshank): 찜, 국, 육회용
• 뒷사태(Hindshank): 찜, 국, 육회용
  
  

 

이상 미국 소고기 부위별 명칭을 정리해봤다. 본인도 아직까지 마트에서 소고기를 고를 때면 자주 사주사는 몇몇 부위를 빼고는 아직도 검색을 해본다. 이제 여기에 잘 정리를 해두었으니 참고하면 되겠다.