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한인이 많이 사는 미국 대도시를 제외한 대부분 지역에서 구하기 힘든 막걸리를 집에서 직접 만들어 마셔보자. 미국에서 한국인들이 많은 동부나 서부 지역에는 H-mart와 같은 대형 한인 마트들이 있어서 한식재료뿐만 아니라 다양한 소주와 막걸리, 한국 맥주 등을 쉽게 구입할 수 있다.
하지만, 그렇지 않은 대부분의 지역에서는 대형 한인 마트는 둘째치고 한인 마트 자체가 없는 지역이 더 많을 뿐만 아니라 한인 마트가 있더라도 규모가 작기에 한국 주류를 찾아보기는 어렵다. 물론 주에 따라 마트에서 주류를 판매할 수 없고 주류판매점에서만 구입해야 하는 지역이 있는데, 미네소타의 경우 주류는 주류판매점 (liquor store)에서 구입을 해야 한다.
주변의 많은 주류판매점에서 참이슬이나 진로 소주, 등을 찾아볼 수 있기는 하다. 일본의 사케 종류가 꽤 다양하게 진열되어 있는 것에 비하면 많이 초라하다. 그리고 미네소타에서 막걸리를 파는 주류판매점은 이제까지 찾아본 바로는 딱 2군데가 있고, 모두 진로막걸리 밖에 없다.
이전에 미네소타에서 막걸리가 먹고 싶으면, 시카고에 있는 대형 한인마트까지 편도 6시간을 운전해서 다녀오던가 온라인으로 구입할 수 있는 막걸리 키트를 사다가 만들어 먹었다. 그나마 막걸리를 판매하는 주류판매점을 찾아서 아쉬운 대로 즐기고는 있지만, 맛이 조금 아쉽다. 막걸리 키트를 다시 구입하려고 찾아보니 그사이에 가격이 너무 올랐다.
그래서 다시 한번 직접 막걸리를 담기로 결심했다.
미국에서 수제 막걸리 만들기
막걸리 만들기 준비물
아래에서 빨간색으로 표시된 부분은 해당하는 목록으로 연결되는 링크가 함께 제공되니 참고하자.
① 숙성할 때 사용할 유리병 Anchor Hocking 1 Gallon Heritage Hill Glass Jar with Lid (Amazon에서 구입 )
② 스테인리스 채, 면포 Cheesecloth (Amazon에서 구입 )
③ 누룩 Nuruk for Makgeolli (Amazon에서 구입 ; 한인마트에서도 구입가능)
④ 이스트 Active Dry Yeast (선택, Amazon에서 구입)
⑤ 쌀, 찹쌀 (코스트코, 아시안마트, 한인마트에서 구입가능; 찹쌀이 없을 시 일반 쌀도 가능)
⑥ 완성된 막걸리를 담아둘 병 (Amazon에서 구입 ; 타겟, 아이키아에서 구입 가능)
⑥ 생수 (쌀 1kg 당 1.8 L)
막걸리 만들기 순서
① 쌀을 희뿌연 물이 안 나오고 맑은 물이 나올 때까지 깨끗하게 씻고, 물에 담가 불려둔다. 쌀을 씻을 때 포인트는 일반 밥을 하는 것처럼 손바닥으로 박박 문대면서 씻는 것이 아니라 손가락을 갈퀴처럼 하고 저어가며 씻는 것이 방법이다.
② 숙성에 사용할 용기를 끓는 물과 증기로 열탕 소독해 준다. 넓은 팬에 물을 적당히 넣고 숙성용기 입구가 아래로 가게 세워두고 끓는 물과 수증기를 이용해 용기 내부를 소독해 준다. 1~2분이면 충분하며 소독이 끝난 용기는 물로 씻지 않고 바로 사용한다.
③ 불려진 쌀을 채에 받쳐 물기를 빼고, 꼬들꼬들하게 된밥 (고두밥, 지에밥)을 짓는다. 고두밥을 짓기 위해서는 사용한 쌀의 양에 따라 달라지지만 평소 밥을 할 때 넣는 물양보다 적게 넣어 물이 쌀보다 살짝 높거나 비슷할 만큼 넣어주면 된다. 고두밥이라는 말보다는 '지에밥'이 표준어라고 한다. 지에밥은 쌀을 깨끗하게 씻어 하룻밤 정도 물에 불려 놓았다가 찜통에 쪄서 되게 짓는 밥을 의미한다.
④ 완성된 고두밥을 넓게 펴서 잘 식혀준다. 바닥 부분도 환기가 잘 될 수 있도록 대나무 발 등에 넓게 펴서 빠르게 식혀준다. 대나무 발 대신 일반 쟁반, 은박지, 등을 사용해도 상관없다.
⑤ 밥을 식히는 동안 누룩을 잘게 부수어서 준비한다. 보통 누룩은 덩어리로 나오니, 필요한 만큼만 덜어내어 잘게 부수어준다. 이미 잘게 부서진 가루형태로도 구입할 수 있다.
⑥ 깨끗하게 씻은 넓은 냄비나 스테인리스 양푼에 식혀둔 고두밥과 누룩과 물 (적당량)을 섞어준다. 쌀, 누룩, 물의 비율은 대략 1 : 0.2 : 1.8 정도가 적당하고 아래 표를 참고하자.
*누룩의 비율은 누룩의 종류에 따라 다르다. 구매한 누룩에 표시된 제조법을 참고하는 것이 좋겠다. 누룩과 물의 양에 따라 막걸리 맛이 달라지니 다양하게 시도해 보자.
| 쌀 | 누룩 | 물 | 효모 (선택) |
| 1,000 g | 200 g | 1,800 mL | 4 g |
⑦ 숙성용기에 잘 섞인 고두밥과 누룩을 잘 눌러 담고, 나머지 물을 채워준다. 막걸리가 발효되면서 넘칠 수 있기 때문에 용기의 약 70% 정도만 채운다.
⑧ 숙성용기가 밀폐되지 않도록 뚜껑을 살짝 닫고 막걸리 발효를 시작한다. 효모를 사용할 생각이라면 숙성용기에 옮긴 후 효모를 뿌려주고 조심히 저어준다.
⑨ 적당한 발효 온도 (25도 내외)를 유지해 준다. 온도를 유지하는 게 쉽지 않지만 온도계 스티커 (Thermometer Sticker)를 사용하면 편리하다. 맥주를 만들 때도 발효조에 붙여 온도를 쉽게 체크할 수 있다.
⑩ 발효를 시작하고 다음날부터 기포가 올라오는 것을 확인할 수 있으며, 첫 2~3일은 아침저녁으로 조심스럽게 저어준다. 발효 온도에 따라서 약 5~6일간 발효해 준다. 발효 중간중간 저어줄 때는 뜨거운 물로 소독된 주걱을 사용한다. 향을 맡아보면 막걸리와 비슷한 냄새가 나고, 숙성용기를 손으로 만져봤을 때 따뜻한 느낌이 있으며 발효가 잘되어가고 있다는 신호이다.
⑪ 발효 4일 차가 지나기 시작하면서 맑은 상층액이 생기기 시작하는 것을 볼 수 있다. 상층액이 생기기 시작하면 조금씩 맛을 보면서 발효를 조절할 수 있다.
⑫ 발효 5일 또는 6일 차에 발효가 적당하게 됐다고 판단되면 스테인리스 채와 면포를 이용해서 덩어리를 잘 걸러주면 깨끗한 막걸리를 맛볼 수 있다. 취향에 따라 추가로 생수를 추가로 넣으면서 막걸리를 면포에 거른다.
이상 집에서 손수 만들어 즐기는 수제 막걸리에 대한 내용이었다. 막걸리 만드는 법을 찾아보면 아주 다양한 방법들을 찾아볼 수 있다. 개인적인 취향이나 지역 등에 따라서 선호하는 막걸리 스타일이 다르니 작은 양으로 이것저것 시도해 보고 가장 좋았던 방법 하나를 선택하는 게 좋을 수 있다. 일단 시도해 보자.
