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다른 고기류도 마찬가지겠지만, 소고기는 익힘 정도에 따라 맛이 확연히 달라지고 개인에 따라서 레어, 미디엄, 웰던, 등 원하는 익힘정도도 다르다. 소고기를 여러번 구워봐서 익힘 정도를 감으로 알수 있다면 다행이지만, 그렇지 않은 경우는 고기 심부 온도계 (Meat Internal Thermometer)가 있으면 유용하다.
캠핑을 다니면서 또는 집에서 특별한 날 스테이크용 소고기를 사다가 구워 먹고는 한다. 주로 립아이 스테이크 (ribeye steak)를 먹는 편인데, 둘이 원하는 소고기 익힘 정도가 달라 미디엄 레어 (Medium Rare)로 먼저 굽고 잘라서 더 구워서 먹고는 했었다. 하지만, 소고기를 먹다 보니 핏물이 줄줄 흐르지 않는 정도면 오히려 미디엄 레어가 더 부드럽고 맛있어서 이제는 둘이 비슷한 소고기 굽기를 선호하게 됐다.
소고기 굽기 정도는 이전에 티브이 프로그램이나 유튜브 등에서 많이 소개를 해줘서 대부분 잘 알고 있을 것이다. 소고기 굽기 어떻게 하면 정확하게 알 수 있을까?
소고기 굽기 온도
먼저 소고기 굽기 정도에 대해서 알아보자. 소고기 요리, 특히 스테이크는 다양한 "doneness" 수준에 맞춰 다양한 맛과 식감으로 요리할 수 있다.
소고기는 최저 125 ºF/52 ºC에서 최고 165 ºF/74 ºC까지 5가지 익힘 수준으로 조리해 즐길 수 있다.
겉면만 익힌 정도인 "레어 Rare"의 경우 고기의 심부가 차갑고 매우 붉은 상태이다.
겉면의 익힘 정도를 더하고 레스팅 등을 통해 고기의 심부까지 살짝 익힌 정도인 "미디엄 레어 Medium Rare"가 있으며, 고기의 심부가 Rare에 비해 따뜻하지만 여전히 붉은빛을 띤다.
"미디엄 Medium"부터는 겉면만이 아니라 고기의 심부도 익기 시작해서 Medium의 경우 고기의 심부가 핑크빛을 띠며, "미디엄 웰 Medium Well"의 경우 고기의 심부가 약한 핑크빛을 띠고, "웰 던 Well Done"의 경우는 핑크빛이 거의 보이지 않는 정도이다.
미국인들이 선호하는 소고기 굽기 정도를 살펴보면, 겉면만 살짝 익힌 정도인 Blue Rare를 포함하는 Rare 굽기 정도를 선호하는 비율이 13%, Medium Rare 굽기 정도를 선호하는 비율이 23%, Medium이 13%, Medium Well이 16%, Well Done이 24%를 차지했다.
아래 그림은 스테이크하우스 아웃백 (Outback)에서 제공하는 소고기 굽기 정도에 대한 것이다.
이렇듯 소고기의 굽기 정도를 결정하는 중요한 요소가 소고기의 심부 (내부) 온도이다. 경험이 많을 경우에는 소고기를 눌러보고 그 탄성으로 굽기 정도를 파악할 수 있다고 하지만, 그렇지 않은 경우에는 요리에 사용할 수 있는 식품 온도계로 직접 확인하는 것이다.
폴더블 고기 심부온도계
소고기 스테이크는 우선 고기의 핏기와 지방을 제거하고 소금과 후추 또는 시즈닝 파우더를 이용해 시즈닝 (Seasoning)을 하고, 미리 예열한 그릴에 양쪽면을 익히는 시어링 (Seering)을 한 후, 심부 온도에 따라 레스팅 (Resting) 과정을 거쳐 플레이팅 (Plating)을 하게 된다.
이때 스테이크의 두께나 그릴의 온도 등에 따라서 익는 시간이 차이가 생기기 때문에 원하는 고기 굽기를 위해 굽는 동안 고기 심부 온도계 Meat Internal Thermometer를 이용해 스테이크의 심부온도를 체크하는 것이 가장 좋은 방법이다. 우리는 처음에는 간단한 고기 심부 온도계를 구입해서 사용했다.
Expert Grill에서 나온 "Pocket Digital Instant Read Meat Grilling Thermometer" 였는데, 중간중간 고기에 찔러 넣어 온도를 체크하는 방식이었다. AAA 건전지 하나로 작동되는 작은 크기이며, ℃ / ℉를 쉽게 변경할 수 있다. 또한, 타이머 설정도 되어서 나름 편하게 사용하고 있었다.
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무선 고기 심부온도계
하지만, 사용을 하다 보니 직화 구이 (Direct grilling)을 할 때는 큰 문제가 없었지만, 그릴의 뚜껑을 닫고 간접 구이 (Indirect grilling)을 하는 동안에는 온도 체크를 위해 뚜껑을 열고 닫다 보니 온도 손실이 발생하고 그릴 시간이 더 오래 걸렸다.
그래서 마음먹고 아마존 (Amazon)을 뒤져 긴 연결선이 있는 프로브와 멀리 떨어진 곳에서도 온도를 확인할 수 있는 Wireless방식의 ThermoPro TP08B 500FT Wireless Meat Thermometer를 새로 구입했다.
총 두 개의 온도 프로브가 있어서 고기의 서로 다른 부위의 온도를 따로 확인할 수 있고, 하나의 프로브로는 고기의 심부온도, 또 다른 프로브로는 그릴의 온도를 확인할 수 있다. 뭐 온도 프로브가 4~6개까지 달려있는 제품도 있지만 그렇게까지 많은 고기들을 한꺼번에 구울 일은 없을 것 같다.
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미국 소고기 부위별 명칭 정리 American cuts
소고기는 미국인들이 즐겨찾는 육고기이며, 등급과 부위에 따라 차이가 있지만, 가격도 적당한 편이다. 하지만, 최근 물가가 많이 오르면서 마트에 갈때마다 놀라곤 하는데, 예전에는 소고기도
jejuminnesotan.tistory.com
난생처음으로 토마호크 립아이 스테이크 (Tomahawk ribeye steak)를 시도해봤다. 원래 구입할 때는 6센티미터 두께였지만 반을 잘라서 한 덩어리는 본리스 립아이 스테이크 (Boneless ribeye steak)로 굽기 위해 시즈닝만 한 후 진공 포장해서 냉장 보관해두고, 먼저 본인 립아이 스테이크만 시도했다. 시즈닝을 먼저 하고, 오븐을 예열해서 토마호크 스테이크의 양쪽면을 그릴 마크 (grill mark)를 내며 1분-1분-1분-1분 직화로 구웠다.
ThermoPro TP08B 500FT Wireless Meat Thermometer를 위의 사진처럼 꽂고 심부온도 55℃까지 간접 구이 (Indirect grilling)로 구운 후, 은박 포일로 감싸 실온에서 10분간 레스팅 (resting)을 했다. 도마에서 스테이크를 잘라보니 딱 좋은 미디엄 레어 굽기 정도였다. 너무 흥분해 순식간에 먹어치우는 바람에 사진 찍는 걸 깜빡했지만, 정말 부드러운 소고기 립아이 스테이크였다.
참고로 소고기 스테이크의 각 익힘 정도를 위한 심부온도는 다음과 같다.
- Rare 120 ~ 130 ºF (48.9 ~ 54.4 ℃)
- Medium Rare 130 ~ 135 ºF (54.4 ~ 57.2 ℃)
- Medium 135 ~ 145 ºF (57.2 ~ 62.8 ℃)
- Medium well 145 ~ 155 ºF (62.8 ~ 68.3 ℃)
- Well 155 ºF Up (68.3 ℃ Up)
Pocket Digital Instant Read Meat Grilling Thermometer는 직화구이를 위해서나 주방에서 간편하게 사용하기에는 좋은 제품이다. ThermoPro TP08B 500FT Wireless Meat Thermometer는 여기에 더해 그릴의 뚜껑읍 덮고 진행하는 간접구이를 위해서 실시간으로 음식의 온도를 확인할 때 편리하고, 역시 주방에서도 Brewing, Baking, Frying, 등 다양한 용도로 사용이 가능하다. 두 제품 모두 필요에 따라 여러모로 유용하게 쓸 수 있는 제품이다.
