미국 돼지고기 정육 부위 명칭 정리 American Pork Cuts

이번 포스팅에서는 미국 마트에서 찾아볼 수 있는 돼지고기 부위에 대한 명칭을 알아보겠다. 소고기와 마찬가지로 한국과 조금 다르게 1차 정형 (Primal Cuts)을 하고, 각 부위는 하위 정형 (sub-primal cuts)으로 다시 나뉜다. 아래 그림은 미국식 돼지고기 분류와 한국식 돼지고기 분류를 보여준다. 대략적인 부위만 표시한 것이니 참고만 하자. 

 

미국 소고기 부위별 명칭 정리 American cuts

 

 

돼지고기 부위 미국식 (상) 한국식 (하)

 

돼지고기는 미국인들이 가장 좋아하는 육류이며, 미국은 세계 3위의 돼지고기 생산국이자 소비국이다. 2019년 미국인의 연간 돼지고기 소비율은 1인당 약 30.8 kg (68 파운드)이었다고 한다.

 

미국 내 돼지 사육두수는 대략 1억 1,500만 마리 이상이라고 하며, 주로 아이오와와 미네소타 남부, 노스캐롤라이나 동부에 집중되어 있으며, 오클라호마와 텍사스에도 일부 돼지 사육 농가가 있다고 한다.

 

주요 돼지 품종으로  Yorkshire이 북미에서 가장 많이 사육되는 품종이며, 이어서 Duroc, Berkshire순이다. 그 외에 Hampshire, Landrace, Chester White, Poland China and Spotted 등이 사육된다.

 

 

미국식 돼지고기 정형 (American Pork Cuts)

 

아래에 미국식 돼지고기 정형 (American Pork Cuts) 부위별 명칭을 정리했다. 

 

 

목심&앞다리살 Butt / Blade Shoulder / Arm Shoulder

 

Pork Neck은 머리와 어깨 사이 부위로 근육, 지방, 힘줄이 섞여있어서 braising (찜) 요리에 적당하다.

 

Pork Collar는 목심의 한 부위로 목에서부터 허리 바로 전까지 이어지는 부위이다. 마블링이 화려하고 풍미가 가득해 주로 유럽에서 인기가 많지만, 미국에서도 친숙한 부위이다. 전통적인 소시지를 만들거나 roasting (구이), braising (찜), grilling (직화구이)에 사용한다. 

 

Pork Butt는 갈비뼈의 윗부분에 해당하며, 자주 움직이는 부위이기에 풍미가 좋다. braising (찜), smoking (훈연)과 같은 슬로우 쿠킹 (Slow cooking)에 어울리는 부위이다. 

 

Pork shoulder는 Picnic부위와 Butt부위를 포함하는 1차 기본절단 (Primal cut)으로 분류하지만, Butt 부위를 기본 절단으로 하는 경우도 있다. 보통 앞다리의 어깨 부위에서 얻어지며, 풀드 포크 (Pulled Pork)에 사용하는 일반적인 부위이다. 

 

Pork Brisket (양지)은 목밑에서 가슴 부위로 소고기 brisket에 비해 그 양이 작아 포인트 컷 대상은 아니다. 양지 부위를 구성하는 두 개의 큰 근육 사이에 지방 조직이 있어 조리하는데 유의해야 하며, smoking (훈연)을 이용한 조리법이 추천된다.

 

Pork Wings은 brisket과 shoulder부위를 제외한 앞다리의 윗부분에 해당하는 부위이며, 마트에서 뼈 절단면과 함께 살코기가 붙어있는 형태로 찾아볼 수 있다. 이 부위 역시 smoking (훈연)조리법이 추천된다.

 

허리 Loin

 

Pork Chop은 Loin부위에서 유래되는 가장 일반적인 부위로 돼지고기 등 윗부분을 포함한다. 부드럽고 육즙이 많은 부위이다. 자르는 방법에 따라 Double Bone Pork Chop, Pork Porterhouse, Tomahawk Pork Chop으로 불린다. 

 

Pork Tenderloin (안심)은 돼지의 등부위 안쪽에 위치하는 근육으로 움직임이 적기 때문에  기름기가 거의 없고 부드럽고 육즙이 많다. 조리를 잘못할 경운 퍽퍽한 고기가 될 수 있기 때문에 적당한 조리방법을 선택해야한다. 보통 육즙 손실을 최소화시키기 위해 사용한다는 시어링 (searing)이나  그릴링 (grilling)이 추천된다.

 

Loin Roast는 돼지 등부위 갈비 윗부분에 길게 자리잡은 원통 모양의 등심부위를 크게 덩어리로 절단한 부위를 말한다. "Roast"가 붙어있는 경우는 보통 통으로 구워 r(oasting) 잘라서 나눠먹는 방식으로 조리할 때 쓰인다. 

 

Rack of Pork은 Loin Roast와 비슷한 하지만 뼈가 포함된 형태이다. 양고기에서 주로 잘 알려진 프렌치랙 (French Rack)과 같이 뼈의 끝부분에 지방과 고기를 깨끗하게 제거하는 프렌칭 (Frenching) 작업이 된 상태이다. 

 

Baby Back Ribs은 Spard ribs에 비해 길이가 짦아 "베이비"라고 불리며, 아기돼지에서 나온 부위는 아니다. "Back Rib"은 등근육 바로 아래에 위치한 부위라는 것을 의미한다. 다른 갈비보다 가늘고 고기가 부드럽다. 

 

Baby Back Rib BBQ

 

갈비 Spare Ribs

 

Spare Ribs은 등심과 뱃살 사이 안쪽의 갈비 부위를 말한다. 등심 부위에 포함되는 백 립 (Back rib)에 비해 지방 함량이 높고 평평한 구조를 가지며 더 크다. 갈비부위를 절단한 윗부분은 St. Louis Style Ribs로 따로 찾아볼 수 있다. 

 

옆구리/뱃살 Side/Belly

 

Pork Belly (삼겹살)은 한국인이 가장 사랑하는 돼지고기 부위이며, 돼지의 뱃살 부위에 해당하기에 지방 함량이 높다. 미국에서는 삼겹살을 따로 구워먹지 않고 대부분 베이컨을 만드는 데 사용한다. 그렇기 때문에 미국 마트에서 적당히 비계와 살코기가 섞여 있는 괜찮은 삼겹살을 찾기가 힘들다. 미네소타에서 괜찮은 삼겹살 구입할 수 있는 곳은 아래 글을 참고하자. 

 

 

미네소타에서 한식재료 구하기 (한인마트, 아시안마트, 온라인마트)

 

 

엉덩이/뒷다리살 Leg/Ham

 

Ham은 엉덩이와  뒷다리의 윗부분을 포함하며, 미국 마트에서는 보통 소금, 설탕, 아질산염, 질산염, 등을 첨가해 절여서 말린 상태에서 훈연된 형태로 찾아볼 수 있다. 

 

Shank는 돼지의 다리에서 윗부분에 해당하는 돼지고기 사태 부위로 보통 수프, 스튜, 찜, 등에 많이 사용한다. 

 

Hock는 돼지의 다리에서 아래부분부터 발목 윗부분에 해당하며, 찜이나 구이에 사용한다. 족발을 만들 때 이 부위를 사용한다.

 

미국에서 족발 만들어 먹기 (feat.인스턴트팟)

 

 

이상 미국 돼지고기 정육 부위 (American Pork Cuts) 명칭에 대해 알아봤다. 한국과는 조금 다른 정형 방식이고 미국인들이 선호하는 부위도 다르다보니 미국마트에서 필요한 돼지고기 부위를 못찾을 수도 있다. 하지만, 미국식 돼지고기 정육 부위를 알아두면, 비슷한 부위를 구입해 요리에 사용할 수 있겠다. 

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